Accords mets et vin : de nos sens à la structure

Accords mets et vin : de nos sens à la structure

Créer un accord mets et vin, c’est un peu comme plonger dans un bain de souvenirs, dans sa mémoire profonde, c’est flirter avec ses sens.

Souvenirs et sens

En effet, découvrir un vin, et penser un plat en fonction de ce vin, nécessite une grande disponibilité et une profonde humilité. Saveurs et arômes qui constituent notre mémoire gustative et olfactive sont étroitement liés à notre mémoire émotionnelle. Elle est donc singulière.
Le vin raconte lui aussi sa propre histoire, son terroir, l’histoire du vigneron.
Il n’y a pas “le” bon accord, mais peut-être “des” accords possibles. Il faut garder l’esprit ouvert.
Partant de là, on peut dire que la création d’un accord mets et vin est l’équilibre subtil entre des rencontres complexes.

L’élaboration d’un accord : une construction exigeante

Dégustation du vin
La dégustation d’un vin est exigeante. Elle demande une construction organisée des étapes de dégustation :

  • l’étude de la robe,
  • l’étude du premier nez (la quiétude du vin, observer ses arômes au repos),
  • l’étude du deuxième nez (l’agitation du vin pour libérer ses arômes),
  • l’étude de la bouche (par le moyen de la rétro-olfaction notamment).

Ces phases sont parmi les étapes indispensables que nous pratiquons au studio pour chaque nouveau produit. Il est important également d’être au calme, dans un lieu neutre pour ne pas être influencés par d’autres odeurs, d’autres bruits, d’autres émotions qui viendraient parasiter l’appréciation du vin.

La rencontre entre l’aliment et le vin
L’élaboration d’un accord mets et vin peut prendre forme de différentes manières. Pour commencer, on peut avoir envie de mettre en avant soit le vin, soit le plat. Parfois, se révèle un parfait équilibre entre les deux, c’est réconfortant. Parfois, le plat fait écho aux saveurs présentes dans le vin ; comme un refrain il les souligne, c’est harmonieux. Parfois, le plat et la boisson créent ensemble de tierces arômes, c’est magique. Parfois, c’estune opposition clairement affirmée entre les deux protagonistes, c’est surprenant.

L’amour des produits
Au studio, c’est l’amour pour les produits qui nous guide inconditionnellement, l’amour du bien manger, du bien boire, le respect des producteurs et la mise en valeur de ce travail. Il faut une dose de tous ces ingrédients pour laisser naître les accords mets et boisson qui nous réunissent (consommateurs et acteurs) autour d’un seul et même lieu, la table.

La dégustation du vin, de la bière ou du thé : même topo ?

Nous parlons ici d’accords mets et vin, mais nous appliquons ces même principes pour la dégustation et la construction d’accords mets et bière, pour les spiritueux tels que le whisky ou encore des boissons telles que le thé.

Résumé
Accords mets et vin : de nos sens à la structure
Titre
Accords mets et vin : de nos sens à la structure
Description
Créer un accord mets et vin, c’est un peu comme plonger dans un bain de souvenirs, dans sa mémoire profonde, c’est flirter avec ses sens.
Auteur
Auteur

Anne Faubeau

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