L’oursin, un animal marin qui a du piquant !

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Trouvez-vous comme nous que l’oursin est aussi étrange que fascinant, aussi atypique qu’extraordinaire, aussi peu attractif qu’incroyablement délicieux ? Et savez-vous que sa particularité est à l’image de son vaste univers ? On va essayer aujourd’hui de vous résumer l’essentiel, c’est parti pour une plongée dans les fonds marins !

Du caractère !

600. Ce chiffre évoque-t-il son nombre d’épines ? Que nenni ! Il s’agit du nombre de variétés, rien que ça ! Oursin noir, blanc, diadème, géant, crayon, baguette, tortue, coeur, plat… Dans le lot, il y en a des venimeux, aux couleurs très voyantes : oursin de feu, oursin fleur, oursin rouge… L’oursin le plus commun – présent notamment en Méditerranée – est l’oursin violet.
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cet “hérisson de mer” (ou “châtaigne de mer”) n’est pas un coquillage mais un invertébré de la famille des échinodermes (comme l’étoile de mer, le concombre de mer…). Chose assez extraordinaire aussi, il se trouve dans toutes les mers du monde : des plus chaudes aux plus glaciales !

De la mer à l’assiette

La pêche aux oursins est autorisée seulement de novembre à mars, afin de ne pas perturber leur période de reproduction le reste de l’année. Pour les attraper, plusieurs solutions : manuellement, en plongeant équipé d’une courte pique, d’un crochet ou d’un couteau, ou à l’aide de filets tels que la “radasse” (amas de filets) ou le “gangui” (filet de pêche aux mailles très serrées pouvant racler le fond des mers). Mais attention, il est interdit de pêcher des spécimens de plus de 8 cm de diamètre !
Pour reconnaître la fraîcheur d’un oursin sur l’étal de votre poissonnier, veillez à ce que les piquants soient à la fois durs, dressés et encore en mouvement, et que la bouche soit bien fermée.
La partie comestible est la langue (ou corail), de couleur orangée, plus ou moins foncée selon si c’est un mâle ou une femelle. Au nombre de 5 par oursin, elles forment l’appareil reproducteur. Elle peuvent se consommer crues, en les récupérant délicatement à la petite cuillère. Elles peuvent également s’intégrer dans des plats, tels que les oeufs brouillés, ou dans une sauce à la crème par exemple.

Fête de l’Oursinade

L’oursin est si populaire sur les côtes méditerranéennes des Bouches-du-Rhône, qu’il est à l’honneur d’une fête culinaire traditionnelle. En janvier-février, elles sont l’occasion d’une dégustation conviviale en plein air, rassemblant généralement les habitants du coin et alentours. Une parenthèse enchantée, hors période touristique, permettant de déguster des oursins et autres coquillages, au bord de l’eau (ou les pieds dedans !). Les Oursinades les plus réputées sont celles de Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pins et Fos-sur-Mer.
D’ici quelques semaines à peine, si vous êtes par là, à vous la dégustation d’oursins ! Avec une simple goutte de citron, ou sur une tartine grillée, nature ou beurrée, vos papilles auront le tournis…

Résumé
L’oursin, un animal marin qui a du piquant !
Titre
L’oursin, un animal marin qui a du piquant !
Description
Trouvez-vous comme nous que l’oursin est aussi étrange que fascinant, aussi atypique qu'extraordinaire, aussi peu attractif qu’incroyablement délicieux ? Et savez-vous que sa particularité est à l’image de son vaste univers ? On va essayer aujourd’hui de vous résumer l’essentiel, c’est parti pour une plongée dans les fonds marins !
Auteur
Auteur

Lucie Lorrain

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